Le soutirage

L'opération du soutirage s'opère  en cuverie après les fermentations.
D'abord a eu lieu la fermentation alcoolique: le jus de raisin se transforme en vin grâce aux levures.
Puis la fermentation malo-lactique pendant laquelle des bactéries consomment l'acide malique (un acide assez "fort", également très présent dans le jus de pomme, notamment la granny smith) pour le transformer en acide lactique (l'acide du lait, beaucoup plus rond).
Dès lors, le vin est terminé et il doit être séparé de ses lies, des particules fines (levures, bactéries entre autres) tombées au fond de la cuve.

Les laisser en contact pourrait apporter au vin des goûts désagréables. 
Nous réalisons donc un pompage quelques centimètres au dessus du fond de la cuve pour ne pas aspirer les lies.
Elles seront ensuite mises de côté et envoyées en distillerie.

On peut apercevoir sur la paroi de la cuve des "cristaux de tartre". Le vin, très chargé en acide tartrique, a tendance à libérer ces cristaux pendant la vinification. On les appelle également "vinpierre", ou Pierre de Vin.
Mais ceci est une autre histoire...