Le Tirage: la mise... en bouteilles

Après la vendange, l'une des opérations les plus importantes est le "tirage". A quoi fait référence ce mot mystérieux? Au fait de "tirer" le vin du tonneau pour le mettre en bouteilles.
Chez nous, plus de tonneaux; nous préférons les cuves en acier inoxydable, neutres, aisées à entretenir et qui ne changent pas le vin.
Donc, le tirage...
Avant la mise en bouteille, le vin de Champagne est un vin blanc "tranquille", c'est à dire sans bulle.
Dès que l'on remplit le flacon, le changement s'opère. Le vin blanc devient Champagne!
Mais comment arrivons-nous à ce résultat merveilleux?

Le secret réside dans l'ajout de levures et de sucre (très exactement 24 g/l).

Évidemment rien n'est simple. Ces levures doivent être en pleine santé pour le travail qui les attend. Cela impose un entrainement intensif pendant quelques jours. Un levain est donc préparé. Les levures sélectionnées se multiplient jours après jours grâce notamment au sucre ainsi qu'aux 2 aérations quotidiennes. Ces "petites bêtes" ont besoin d'oxygène pour bien se développer.

Aération des ferments

Le "tirage" approche. Il est temps de préparer la "mixtion": le sucre, préalablement fondu dans du vin, est mélangé au vin. On contrôle régulièrement la densité grâce à un aéromètre.

Aéromètre

Ensuite on ajoute du levain. Enfin, pendant quelques minutes, le vin est aéré afin de le charger en oxygène.
Dans les heures qui suivent, le vin est mis en bouteilles. Le temps presse car les levures commencent déjà à travailler. Elles vont consommer le sucre et l'oxygène et vont ainsi produire un peu d'alcool mais surtout du gaz carbonique... les futures bulles!

Les bouteilles vides, prêtes à être remplies

Le "chantier de tirage" se met donc en route. Les bouteilles vides sont placées sur la chaine.

Déchargement des bouteilles vides

Elles vont être remplies de vin, puis capsulées et mises en cave.

Remplissage des bouteilles

Les bouteilles sont délicatement rangées dans des palettes

La grande majorité des bouteilles de Champagne sont fermées avec une capsule. Cela permet de simplifier l'opération de dégorgement.
Toutefois, quelques cuvées sont fermées grâce à la méthode traditionnelle, le bouchage liège.

Le bouchage

L'agrafage

Les bouteilles Spécial Club millésime 2012

 C'est le cas de notre Cuvée Spécial Club, de nos magnums et de nos jéroboams.
Pour ces flacons, le vieillissement sera plus long. Le plus complexe sera l'opération de dégorgement à la volée, bien sûr manuelle, mais c'est une autre histoire...

Maintenant que les bouteilles sont bien à l'abri au fond de nos caves, les levures transforment tranquillement le sucre en gaz carbonique et la pression monte. Nous pouvons le constater grâce à un appareil appelé aphromètre. Il permet de mesurer la pression dans la bouteille. Plusieurs modèles existent dont certains sont electroniques et directement insérés à l'intérieur d'une bouteille témoin. Ce petit cylindre peut donner la température (ici 11°C) et la pression.

L'aphromètre indique la température (11°C ici) ou la pression

Encore quelques semaines d'attente pour atteindre une complète prise de mousse puis le Champagne entamera un long vieillissement dans nos caves.